Наш телефон:
8 (920) 007-93-14

Время работы:
10:00-21:00(пн-вс) Схема проезда
Корзина пуста
ГлавнаяСтатьиЗдоровая кухня → Кулинарные рецепты из ржи

Кулинарные рецепты из ржи

18.12.2014

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий

Столетиями именно ржаной хлеб был основным продуктом питания русского народа. Кусок черного хлеба, зеленый лук и квас часто были главным обедом во время летней полевой страды, ржаную буханку брали с собой в дорогу, не пропадали в домах крестьян даже черствые корочки.

К счастью до наших дней сохранились рецепты домашней выпечки из ржи, которая не идет ни в какое сравнение с магазинным хлебом. Достаточно приложить немного усилий – и на столе у всей семьи всегда будет свежий, горячий и вкуснейший черный хлеб или другие кулинарные изделия из ржаной муки.

Рецепты дрожжевого ржаного хлеба

Хлеб «здоровье» с семенами льна:

  1. Мука ржаная – ½ кг.
  2. Мука пшеничная – 250гр.
  3. Пол литра воды.
  4. 50 гр. свежих или 1 пакетик (11гр) сухих дрожжей.
  5. 100-150 гр. льняного семени.
  6. 1. ст. ложка сахара.
  7. 1 ч. ложка соли.

В первую очередь необходимо приготовить опару. Если она готовится из свежих дрожжей, то их предварительно растирают с сахаром, а затем вливают понемногу половину стакана воды и всыпают несколько столовых ложек муки, чтобы получить жидкое тесто.

Если используются сухие дрожжи, их высыпают в воду для опары, в которой разведен сахар и ожидают несколько минут. Когда дрожжи «проснутся», добавляют немного муки, тщательно размешивают и ставят опару подниматься. Примерно через 20 минут она начинает пузыриться и увеличиваться в объеме.

За это время готовят смесь из просеянной ржаной и пшеничной муки и добавляют в нее льняные семена. В эту муку вливают готовую опару, остальную воду, всыпают соль и вымешивают, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Дают дрожжевому тесту хорошо подняться, формируют буханку, надрезают ее сверху и ставят выпекаться при среднем огне на 60 мин. Готовый хлеб вынимают из духовки и сразу накрывают чистым полотенцем.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с кориандром:

  1. По 3 стакана ржаной и пшеничной муки.
  2. 600 мл воды
  3. 1 ст. ложка сахара.
  4. 50 гр. свежих или 1 пакетик сухих дрожжей.
  5. 1 ч. ложка соли.
  6. Немного растительного масла.
  7. 2 ч. ложки семян кориандра.

Приготовить опару, как в предыдущем рецепте. Смешать пшеничную и ржаную муку (предварительно просеять их, чтобы обогатить кислородом и улучшить брожение), всыпать семена кориандра и соль. Поднявшуюся опару влить в смесь и замесить мягкое, податливое тесто, смачивая руки растительным маслом в процессе приготовления. Дать тесту подняться, выложить в форму для выпечки хлеба и смазать сверху маслом. Печь примерно 1 час, сначала при 200 градусах, затем снизить температуру до средней. Готовый хлеб должен иметь румяную, хрустящую корочку.

Безопарный черный хлеб «южный»

  1. Ржаная мука – 1-1,5 кг.
  2. 1 пачка живых дрожжей (50гр.).
  3. Полтора стакана воды.
  4. 1 ч. ложка соли.
  5. 100 гр. меда или сахара.

В глубокой миске смешать муку, соль, сахар или мед  (предварительно доведенный до жидкого состояния на водяной бане). В отдельной посуде размешать дрожжи в теплой воде и влить смесь в муку. Готовому тесту дать 2 раза подойти, разделить его на две буханки и каждой дать еще раз подняться. Выпекают «южный» хлеб около 1 часа, постепенно снижая температуру в духовке. Готовые батоны хлеба накрывают полотенцем до полного остывания. Чтобы разнообразить блюдо, в тесто можно добавлять семена тмина, подсолнечные семечки или изюм.

Бездрожжевой ржаной хлеб

Сегодня поклонники здорового питания стараются не употреблять в пищу дрожжи, заменяя их при выпечке хлеба или мучных изделий домашней закваской. Ее приготовление может показаться весьма трудоемким процессом. Однако следует учесть большую пользу такой выпечки  для здоровья, а также то, что готовая закваска отлично хранится в холодильнике, и может быть использована много раз.

Черный хлеб на закваске из ячменных проростков

Для получения закваски в первую очередь необходимо получить проростки ячменя и пшеницы.  Когда зерна злаков проклюнутся, нужно взять их по 1 стакану и измельчить при помощи мясорубки или блендера. Затем добавляют 1 стакан муки из ржи, тщательно перемешивают, постепенно вливая воду. Количество воды должно быть таким, чтобы получилась смесь густоты жидкой сметаны.

Приготовление закваски: в толстостенной посуде на очень малом огне варить смесь из проростков до тех пор, пока она не потемнеет и не станет клейкой. На это может уйти около 1 часа. После этого выложить закваску в другую глубокую посуду. Можно использовать керамическую, глиняную, стеклянную или эмалированную, но не металлическую миску или банку. В таком состоянии смесь должна храниться в тепле до 2 суток, пока у нее не появится характерный «квасной» запах, а на поверхности не образуются пузырьки. 

На втором этапе приготовления добавить в смесь теплую воду, 1-2 стакана ржаной муки, 2 ст. ложки сахара или меда и еще раз тщательно ее размешать. Будущая закваска должна быть средней густоты. Оставить смесь для брожения еще на 5-6 дней.

Такую ячменно-ржаную закваску можно всегда иметь под рукой. Отобрав часть для приготовления хлеба, остальное ставят в прохладное место. Следует лишь соблюдать одно правило: каждый раз добавлять в закваску небольшое количество сахара и муки, чтобы она могла «дышать» и питаться. Накрывать банку с закваской нужно неплотно.

Приготовление хлеба:

  1. ½ стакана ячменной закваски.
  2. 2 стакана ржаной муки.
  3. Полстакана воды.
  4. Пол чайной ложки соли.
  5. 1 столовая ложка сахара.
  6. Семена подсолнуха, изюм, чернослив, орехи (по желанию).

Смешать закваску из ячменных и пшеничных проростков, воду, сахар и соль. Постепенно всыпать муку, сначала размешивая деревянной ложкой, а затем вымешивая руками. Готовое тесто должно быть мягким и немного липким.

Бездрожжевой хлеб намного полезнее обычного

Готовый продукт выложить в форму для выпечки, густо смазанную маслом и присыпанную мукой. Дно формы выстелить бумагой для выпечки. Нужно выбирать достаточно глубокую и просторную посуду, чтобы будущий хлеб мог вырасти в объеме и как следует пропечься. Дать тесту хорошо подняться, на что может уйти до 6 часов. 

Время приготовления черного хлеба на закваске зависит от того, в какой форме было поставлено тесто. Если буханка готовится в высокой узкой форме, ее выпекают 2-2,5 часа на самом маленьком огне. Если же форма широкая и низкая - время приготовления сокращается вдвое.

Готовность хлеба проверяют, протыкая его деревянной палочкой. Если она остается сухой – выпечка готова. Если на палочке есть следы теста – хлеб должен еще некоторое время постоять в духовке.

Когда буханка будет готова, нужно выключить духовку и оставить ее там до полного остывания. Можно также осторожно вынуть хлеб из формы, уложить на влажное полотенце и накрыть им сверху. Если не соблюдать это условие, каравай будет иметь жесткую корку.

Чтобы разнообразить выпечку на основе ячменной закваски, в тесто можно добавлять пшеничные отруби, льняные семена, сухофрукты, орехи, посыпать тмином, кориандром или овсяными хлопьями.

Шоколадный хлеб с ржаной закваской

Этот хлеб отлично выпекается в хлебопечке и не требует больших затрат времени. К тому же он полезен по своему составу и очень понравится детям.

Сначала нужно приготовить закваску: на 1 стакан муки из ржи понадобится 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки живых дрожжей и столько воды, чтобы получить тесто густоты жидкой сметаны. Смесь оставить на полдня в теплом месте для брожения. Ее можно будет использовать позже для другой выпечки, и хранить в холодильнике.

Приготовление хлеба. Для него необходим такой состав:

  1. Ржаная мука - 1,5 стакана.
  2. Пшеничная мука – 1 стакан.
  3. Крепкий чай – 1 стакан.
  4. Ржаная закваска – 2 ст. ложки.
  5. Сахар – 2 ст. ложки.
  6. Какао порошок – 1 ч. ложка.

Все продукты заложить в хлебопечку и выбрать соответствующий режим для выпечки хлеба.

Черный хлеб на закваске из хмеля

Продукты, необходимые для получения натуральной хмелевой закваски:

  1. Горсть шишек хмеля.
  2. Пол литра кипятка.
  3. Мука в количестве, необходимом для получения жидкого теста.
  4. Сахар или мед – 1 ч. ложка.

Приготовление: в кипяток опустить хмель и кипятить 15 минут. Остудить и процедить отвар, добавить в него сахар или мед. Смешать с мукой и оставить на 24 часа для брожения и получения закваски.

Ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба:

  1. 200 гр. муки и стакан воды для опары.
  2. По 800 гр.  ржаной муки и воды для теста.
  3. 2 ст. ложки растительного масла.

Чтобы хлеб хорошо поднялся и пропекся, предварительно делают опару: просеивают и высыпают горкой муку из ржи, понемногу подливают в нее теплую воду и добавляют 2 ст. ложки готовой закваски. Оставляют опару бродить в теплом месте примерно на 6 часов. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, ее можно использовать для выпечки хлеба.

Муку для него высыпают в глубокую миску, понемногу доливают нужное количество воды и вливают опару. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. В конце приготовления поливают тесто растительным маслом и еще раз вымешивают. Выпекают черный хлеб в подходящей форме, предварительно оставив его на расстойку для увеличения в объеме. Время выпечки – 1 час. В хлеб можно добавлять изюм или специи по вкусу.

Хлеб на кефирной закваске

Существует необычный и интересный рецепт закваски на основе кефира:

Для ее получения нужно смешать 100 гр. ржаной муки, 75 мл. воды и 1 ст. ложку кефира. Тщательно размешав состав, его покрывают марлей и оставляют примерно на сутки. Время от времени смесь размешивают деревянной ложкой, а по истечению 24 часов добавляют такое же количество муки и воды, как в начале приготовления.

Еще через сутки закваска набирает «силу» и может использоваться для выпечки хлеба. Отобрав необходимое количество, остальную смесь можно хранить в холодильнике не плотно закрытой в стеклянной посуде. Если возникнет необходимость испечь новую порцию хлеба, закваску вынимают, ставят в тепло, добавляют в нее немного воды, муки и дают «подышать»  и подняться.

Продукты для теста:

  1. Вода (теплая)– 2 стакана.
  2. Закваска – неполный стакан.
  3. Мука ржаная – 5 стаканов.
  4. Мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана.
  5. 1 ч. ложка семян тмина или кориандра.

Муку просеять, влить в нее теплую воду и закваску и замесить тесто, периодически смачивая руки водой. Для ускорения процесса можно использовать хлебопечку в соответствующем режиме. Готовое тесто скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься в объеме на 12 часов. Когда тесто будет готово, выложить его в форму, посыпать сверху семенами кориандра или тмина и отправить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку.

Чтобы хлеб хорошо поднялся и не был тяжелым и клеклым, на нижний уровень духовки устанавливают противень с водой, а на верхний – форму с тестом. Через час воду убирают, температуру в духовке снижают до 150 градусов и пекут хлеб еще 50 мин. Готовую буханку оставляют остывать в выключенной духовке. Если же для этого нет времени, то хлеб выкладывают на влажное полотенце и покрывают им каравай сверху.

Сладкая выпечка и печенье с ржаной мукой

Наверное, нет такого человека, кто хотя бы раз не попробовал бы знаменитые тульские пряники из ржаной муки с медом. Они необыкновенно вкусны, не черствеют целый месяц и не содержат вредных продуктов. Недаром эту знаменитую сладость так любили подавать к царскому столу – на крещение Петра первого и вовсе испекли пряник размером более одного метра! К счастью многие из старинных рецептов дошли до наших дней и могут радовать нас сегодня как в праздники, так и в будни.

Мятные пряники с ржаной мукой и медом

Для приготовления этой сладости необходимы продукты:

  1. Мука их ржи или смесь ее с пшеничной, ячменной, овсяной мукой. – 1 стакан.
  2. Сахар или мед – 100гр.
  3. Свежая или сушеная мята.
  4. Лимонный сок из половины цитруса.
  5. Грецкие орехи – половина стакана.

Для теста нужно смешать муку с измельченными в бледнере или кофемолке орехами и сахаром (медом). Заварить крепкий чай из мяты, выдавить в него сок половины лимона и понемногу вылить смесь в муку. Замесить тесто и выпекать пряники при средней температуре. При желании можно изделие глазировать: растопить мед облить им пряники.

Диетическое печенье с творогом и фруктозой

Этот рецепт будет находкой для тех, кто не может употреблять в пищу сахар, а также для детей, которым оно обязательно понравится.

Ингредиенты для приготовления печенья:

  1. Ржаная мука – 2 стакана.
  2. Сливочное масло – 100 гр.
  3. Домашний творог – 150 гр.
  4. Фруктоза – 4 ст. ложки.
  5. Сухофрукты, мак или орехи по желанию.

Смешать для теста протертый творог, сливочное масло, фруктозу и добавить муку. Полученный продукт поставить в холодильник на 1 час, затем раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать формочками печенье. Выпекать 15 мин. финики, курагу, изюм или орехи добавляют по вкусу и желанию, чтобы разнообразить этот вид выпечки и сделать его более полезным.

Выпечка из ржаной муки без дрожжей

«Улитки» из ржаной муки с маком

Для этой выпечки нужны такие ингредиенты:

  1. 1 стакан кефира.
  2. 1 ч. ложка соды.
  3. 4 ч. ложки сахара в тесто и 100 гр. в начинку.
  4. 100 гр. сливочного масла.
  5. 3 стакана ржаной муки  (или смесь муки разных сортов).
  6. 100 гр. мака.

В кефир добавить соду, растопленное масло, сахар и постепенно ввести всю муку. Далее нужно раскатать пласт толщиной не более 1,5 см. и нанести на него начинку ровным слоем. Скрутить тесто в виде рулета и порезать на части. Выложить изделия на противень слегка и приплюснуть руками. Выпекать «улиток» 20 мин.

Начинка: мак залить кипятком на 10 мин. затем слить всю воду и растереть его с сахаром до появления макового «молочка».

Чтобы тесто было более воздушным и отлично поднялось, нужно соблюдать 2 условия: замешивать тесто нужно быстро, чтобы сода не успела полностью прореагировать с другими ингредиентами, а кефир использовать трех или пятидневный. Для красоты готовые улитки можно глазировать жидким медом.

Ржаные лепешки (2 старинных рецепта).

Румяные лепешки с медом

Эти сдобные изделия готовят без дрожжей. Понадобятся такие составляющие:

  1. 4 стакана муки 2 сортов (ржаная, пшеничная).
  2. Мед – 3ст. ложки.
  3. Масло сливочное – половина пачки.
  4. 1 яйцо.
  5. Сода – 1 ч. ложка.

Прежде всего, нужно смешать все сухие составляющие. Далее следует вбить в смесь яйцо, добавить распущенный мед и масло. Быстро замесить тесто, разделить его на части и из каждой раскатать лепешку. Выпекать при высокой температуре 20 мин.

Простые ржаные лепешки

Это блюдо готовят на молочной сыворотке, что делает его не только простым в приготовлении, но и полезным. Для теста необходимы:

  1. Мука 2 сортов (пшеничная и ржаная) – по 1 стакану.
  2. Сыворотка  - половина стакана.
  3. Соль на кончике ножа.
  4. Сода – пол чайной ложки.
  5. Растительное масло – 3 ст. ложки.

В молочную сыворотку всыпать соду и соль, влить растительное масло и постепенно всыпать муку. Замесить тесто средней консистенции и разделить на равные части. Каждую из них раскатать в виде лепешки и выпекать в духовке 15-20 мин. горячие лепешки хорошо густо смазать сливочным маслом. Подавать к первому блюду или чаю.

Булочки и дрожжевая выпечка с ржаной мукой

К первым блюдам очень хорошо подавать не только домашний черный хлеб, но и другую дрожжевую выпечку, например, чудесные пампушки. Они особенно подойдут к борщу или весенним щам с зеленью.

Ржаные заварные пампушки

Продукты, необходимые для выпечки:

  1. Мука из ржи – 2 стакана.
  2. Пшеничная мука – ¾ стакана.
  3. Дрожжи – 30гр.
  4. Вода – 1 стакан.

Смешать ржаную и пшеничную муку и часть ее залить 1/2 стакана крутого кипятка, одновременно тщательно размешивая. В остывшую до температуры 40 градусов массу добавить дрожжи и еще пол стакана теплой воды. Подсыпая оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Когда оно поднимется и станет воздушным, тесто обмять сформировать из него булочки – пампушки. Дать им подняться на противне, сбрызнуть водой и выпечь в горячей духовке. Готовые пампушки можно смазать тертым чеснок и растительным маслом.

Булочки из ржаной муки и корицы

Продукты:

  1. Мука из ржи – ½ кг.
  2. Яйца – 3 шт.
  3. Сахарный песок – половина стакана.
  4. Сливочное масло или маргарин – половина пачки.
  5. Корица – пол чайной ложки.

Смешать сухие продукты, влить в них взбитые яйца, добавить размягченное сливочное масло или маргарин и растертые с небольшим количеством сахара дрожжи. Дать тесту 2 раза подняться в теплом месте и сформировать небольшие булочки. Посыпать их корицей и сахаром и выпекать при высокой температуре в течение 15 мин. 

Купить в ЭкоМикс:





Комментарии

Пока нет комментариевв

Написать комментарий