Рецепты ржаного кваса

Трудно себе представить русский стол без кваса. Веками его пили все сословия, но особенно популярным он был у крестьян, занимавшихся тяжелым физическим трудом и нуждающихся в полезном и освежающем напитке. Первоначально квас готовили из ржаного солода. Для этого промытое и очищенное зерно проращивали, высушивали, мололи и запаривали специальным образом. Однако в каждом доме всегда оставались корочки ржаного хлеба и сухари из него. Они то и стали впоследствии материалом, на котором готовили ценный и целебный ржаной квас.

До сегодняшних дней дошли многочисленные варианты приготовления этого напитка: на основе высушенных горбушек черного хлеба, солода, муки из ржи. Каждый желающий приложив немного труда, может побаловать свою семью и порадовать гостей квасом, который не уступает по вкусу магазинным суррогатам, а значительно превосходит их.

Как приготовить ржаной солод: рекомендации и советы

Чтобы приготовить в домашних условиях натуральный ржаной квас, следует в первую очередь заняться проращиванием ржи и ее последующей обработкой для получения солода.

Для этого цельные зерна злака нужно перебрать, откинуть мусор и замочить на сутки. Каждые 7-8 часов воду сливают, зерно промывают и оставляют на воздухе «подышать» на пару часов. В это время во ржи под действием воздуха активизируются биологические процессы и начинают активно вырабатываться ферменты.

По истечении суток зерно промывают проточной водой и выкладывают ровным слоем на влажную ткань, накрыв злак ею также сверху. Рожь периодически увлажняют и проветривают, осторожно перемешивая зерна. Примерно на второй-третий день появляются ростки. Когда же они достигнут размера 1-3мм., зерно можно использовать для солода. Проростки хорошо хранятся в прохладном месте, но не более трех дней. В случае, когда необходимо сделать запас ржаного солода, поступают следующим образом: пророщенное зерно выкладывают тонким слоем и сушат при температуре 60 градусов ровно сутки. Затем зерно перемалывают и хранят в тканевых мешках или бумажных пакетах. Нежелательно герметически закрывать такой продукт, а также складывать в полиэтиленовые пакеты.

В качестве закваски для напитка вместо ржаного часто используют ячменный солод. Его можно найти в продаже или сделать самостоятельно. Учитывая некоторые отличия в технологии. Так, ячмень замачивают на срок, вдвое больший, чем рожь. Проращивание ячменя также обычно длиться дольше – около недели. Учитывается и размер ростков, которые не должны превышать 1.5 мм. Такой солод может использоваться в некоторых из рецептов в смеси с ржаным, улучшая вкусовые качества и пользу готового напитка.

Ржаной квас на основе солода – старинные рецепты

«Монастырский» ржаной квас

Этот ароматный и освежающий напиток подойдет тем, кто предпочитает не использовать дрожжи в кулинарии. Для его приготовления потребуются:

1. Вода – 3 литра.
2. Солод из ржи – 250 гр.
3. Мука двух сортов (ржаная и ячменная) – 1 стакан.
4. Мука высшего сорта пшеничная – 150 гр.
5. Травы: мята, мелиса, листья малины и смородины.
6. Горсть изюма.
7. Мед - 2 ст. ложки
8. Лимон – 1 шт.

Солод из ржи или ячменя измельчить, залить небольшим количеством воды до получения густой кашицы. Запарить его стаканом кипятка, вымесить еще раз и оставить в теплом месте на одни сутки. По истечении срока добавить в гущу воду, изюм, перекрученный через мясорубку лимон, мед, свежие травы по рецепту. Квас должен постоять в теплом месте несколько дней, после чего его отфильтровывают. Разливают в чистую посуду и отправляют в холодильник. Образовавшуюся на дне гущу можно использовать для получения следующей порции напитка.

Мятный квас

Этот вид кваса можно готовить на любом солоде: ржаном пшеничном или ячменном (последний проще найти в продаже). Он особенно хорош для летней жары, поскольку имеет свежий прохладный привкус мяты.

Продукты для приготовления:

1. Ржаной (ячменный, пшеничный) солод – 250 гр.
2. Ржаная мука – ½ кг.
3. Дрожжи -  50 гр.
4. Мука пшеничная белая – 100гр.
5. Вода – 6 литров.
6. Мята – 25 гр.

Для получения закваски смешивают измельченный солод, муку 2 сортов и воду, получая густое тесто. Запаривают его 1 стаканом кипятка и еще раз вымешивают. В таком виде закваску оставляют на 1 сутки, после чего заливают еще 2 стаканами крутого кипятка, размешивают, доливают понемногу остальную воду и крепкий настой мяты. После того как смесь отстоится, ее сливают в деревянный бочонок и выдерживают 3 дня в погребе или другом прохладном месте.

Белый квас

По этому рецепту можно приготовить отличную основу для окрошки. Ингредиенты для напитка:

1. Белая пшеничная мука – 1 стакан.
2. Ржаная мука – 700 гр.
3. Дрожжи – 30 гр.
4. Солод (ячменный) – 100 гр.
5. Вода – 3 литра.

В первую очередь следует приготовить и измельчить солод. Затем его нужно смешать с мукой обоих сортов, влить стакан кипятка и замесить крутое тесто. Выдержать заготовку в тепле 6 часов, после чего долить воду и добавить разведенные в некотором количестве теплой воды дрожжи. Квас выдержать 3 суток, процедить, отфильтровать и хранить в плотно закупоренной таре на холоде.

Деревенский квас

Это один из самых простых и доступных рецептов, не требующих больших затрат времени и сил. Для такого напитка нужны следующие продукты:

1. Ржаной солод – 3 стакана.
2. Мед – 200 грамм.
3. Дрожжи – 30гр.
4. Вода – 3 литра.

Готовый измельченный солод всыпать в кипящую воду, размешать и оставить на 2-3 часа. После этого процедить и развести в настое мед и дрожжи. Выдержать не менее 8 часов и отнести на холод.

Квас «Столичный»

Данный напиток готовят в 2 этапа: сначала уделяют время солоду, потом дрожжевой закваске, на основе которой и готовится квас. Необходимые продукты:

1. Солод ржаной – 1 стакан.
2. Мука – 1 неполный стакан.
3. Мед – 1 стакан.
4. Дрожжи – 15 грамм.
5. Сахар – 1 чайная ложка.
6. Мята – несколько веточек.
7. Вода – 8 литров.

Чтобы приготовить солод для кваса, необходимо его залить кипятком (2 стакана) и замесить густое тесто. Одновременно растереть дрожжи с сахаром. Долить 1 стакан теплой воды и высыпать муку, размешивая так, чтоб не было комочков. Выдержать обе смеси 2 часа. Затем солод залить водой, размешать и дать отстояться. Слить верхнюю часть настоя, добавить в нее закваску, мед и оставить в тепле на 1 день. Затем вынести в прохладное место еще на 2 дня, после чего напиток готов  к употреблению.

Рецепты кваса на основе черного хлеба

Как уже упоминалось выше, горбушки и сухари черного хлеба никогда не выбрасывали в старину. Именно на их основе часто готовили квас. Каждая хозяйка вносила свои детали в рецепт, создавая неповторимый напиток, вкус которого любили в ее семье. Именно поэтому сегодня доступны многочисленные рецепты хлебного кваса.

Классический хлебный квас

Продукты для приготовления:

1. Ржаной черный хлеб – 1 буханка.
2. Вода – 5 литров.
3. Сахар – 300 грамм.
4. Мука любого сорта – 2 ст. ложки.
5. Дрожжи – 30 грамм.

Вначале следует приготовить квасное сусло. Для этого разводят дрожжи в небольшом количестве воды, добавляют муку и сахар, и оставляют подняться на несколько часов. В это время нарезают черный хлеб ломтиками (или используют 1 кг сухарей), заливают их крутым кипятком и оставляют остывать под крышкой. Процеженный и отжатый хлебный настой смешивают с дрожжевым суслом и отправляют в теплое место. Примерно через 6 часов будущий квас переносят на холод и оставляют медленно бродить до готовности. Через 3-4 дня квас можно употреблять.

Оставшуюся хлебную гущу не нужно выбрасывать. Ее применяют для следующей порции напитка, добавив немного хлебных корок и сахара. Это сокращает время приготовления домашнего кваса и усиливает его вкусовые качества.

Пряный ржаной квас с мятой и изюмом

Ингредиенты для напитка:

1. Черный ржаной хлеб – 1 буханка.
2. Сахар – 1 стакан.
3. Дрожжи – 35 грамм.
4. Вода – 7-8 литров.
5. Изюм – 70 грамм.
6. Мята (свежая или сушеная) – 30гр.
7. Корица – половина чайной ложки.

Данный квас можно готовить из свежего хлеба или сухарей. Чтобы получить напиток более интенсивного цвета, лучше приготовить черные сухари и слегка подсушить их в духовке, чтобы на них образовалась румяная корочка. Готовые сухарики залить кипятком, настоять и процедить. Добавить в настой растертые с сахаром дрожжи, крепкий напар мяты, изюм и корицу. Квас должен постоять в тепле до тех пор, пока начнет активно пениться. Далее его переносят на холод для медленного брожения на 3 дня. Хранят в герметично закрытой посуде.

Фруктовый квас

Потребуются ингредиенты:

1. Смесь сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм) – ½ кг.
2. Черный хлеб или сухари из него – 1 буханка.
3. Сахар – 700 грамм.
4. Дрожжи – 40 грамм.
5. Вода – 8 литров.

Подготовить черные сухарики, как в предыдущем рецепте и залить их кипятком на 3 часа. Сухофрукты промыть, залить чистой водой и дать набухнуть. Затем довести их до кипения, выключить и оставить до остывания под крышкой. Через 3 часа процедить хлебный настой, добавить к нему узвар из сушки,  сахар и дрожжи. Напиток держат в тепле первые 6-8 часов, а потом отправляют в прохладное место. Через 4 дня можно подавать квас на стол.

Квас на травах

Понадобится такой список продуктов:

1. Ржаной хлеб – половина буханки.
2. Сахар – 300 грамм.
3. Изюм – 50 грамм.
4. Мята – 5 гр.
5. Лист смородины – 10 грамм.
6. Дрожжи – 10 грамм.

Сухарики их черного хлеба подсушить в духовке, залить кипятком и выдержать под крышкой до остывания. В теплый процеженный настой влить растертые с сахаром и водой дрожжи, крепкий отвар из мяты и листьев смородины и добавить изюм. Смесь должна постоять в тепле 6 часов. Когда напиток начнет активно пениться, его относят в прохладное место и выдерживают еще 3 суток. После этого можно подавать нас тол черносмородиновый квас.

Рецепты острого кваса на основе черного хлеба

Петровский квас с хреном.

Понадобятся такие продукты:

1. Ржаные сухари – 800 гр.
2. Сахар – 2 стакана.
3. Вода – 6 литров.
4. Дрожжи – 30 грамм.
5. Мед – 100 гр.
6. Корень хрена – 100 грамм.

В первую очередь подготавливают и замачивают сухари. Для этого их заливают кипятком и накрывают крышкой в эмалированной посуде. Дают настояться, разбухнуть и остыть. Далее нужно растереть дрожжи с сахаром, развести их небольшим количеством воды и смешать с процеженным хлебным настоем. Квасное сусло должно простоять в тепле 12 часов. Затем его отфильтровывают, разливают в бутылки или банки, в каждую добавляют 20 гр. меда и 1/5 часть корня хрена. Выдерживают квас на холоде 1 сутки.

Литовский имбирный квас.

Напиток, приготовленный по этому рецепту, имеет очень необычный острый вкус и фруктовый аромат. Для него необходимы:

1. Черные сухари – 500гр.
2. Сахар – полтора стакана.
3. Дрожжи – 30 грамм.
4. Имбирь – 1 средний корень.
5. Сушеные яблоки – 1 стакан.
6. Вода – 5 литров.

Запарить хлебные сухари кипящей водой и оставить охлаждаться на 4 часа. В это время перебрать, промыть и настоять сушеные яблоки. Настой поставить на малый огонь, добавить в него корень имбиря и кипятить 20 минут. В квасное сусло через 4 часа влить растертые с сахаром и водой дрожжи, яблочный отвар с имбирем и дать побродить 12 часов. Далее напиток желательно отнести в прохладное место для созревания. Квас можно пить через 3 дня.Тминный квас

Этот квас относится к разряду простых в приготовлении напитков, не требующих больших затрат времени. Понадобятся такие ингредиенты:

1. Сухари из 1 буханки ржаного хлеба.
2. Сахар – 2 стакана.
3. Дрожжи – 30 гр.
4. Вода – 9 литров.
5. Тмин – 50 грамм.

Сначала нужно подсушить хлебные сухарики в духовке и залить крутым кипятком. Когда настой будет еле теплым. Процедить его, влить растертые с сахаром дрожжи, всыпать тмин и оставить в теплом месте для созревания. Напиток готов к употреблению через 2-3 дня.

Старинные рецепты кваса на основе муки из ржи

Квас домашний деревенский

Понадобятся такие ингредиенты:

1. Ржаная мука – 500гр.
2. Сахар-песок – ½ кг.
3. Вода – 8 литров.
4. Дрожжи – 10 грамм.

В первую очередь готовят заварное тесто. Муку для него предварительно немного сбрызгивают водой и ставят согреться в теплом месте. Небольшое количество воды смешивают с мукой и постепенно подливают кипяток, пока не получат заварную массу консистенции густой сметаны.  Когда масса станет теплой, доливают остальную воду, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в теплое место на 1 сутки. Спустя этот отрезок времени квас процеживают через марлю, разливают в другую посуду и оставляют на холоде еще на 2 дня.

Медовый квас с солодом

Для приготовления этого кваса нужны такие продукты:

1. Ржаная мука – 2 стакана.
2. Солод (ржаной или ячменный) – половина стакана.
3. Жидкий мед  2 стакана.
4. Изюм – 1 стакан.
5. Вода – 8 литров.

Вначале нужно смешать солод и муку, развести их кипятком до густоты сметаны и дать постоять 1 час. Через час долить 3 литра крутого кипятка и выдержать массу 1 сутки в теплом месте. В отстоявшееся и процеженное квасное сусло влить оставшуюся воду, бросить изюм и перелить смесь в деревянный бочонок. Через 12 часов добавить мед, выдержать еще 9 часов в тепле и перенести в прохладное место. Квас можно пить через 4 дня. Хранят его в плотно закрытой посуде в холодильнике.

Купить в ЭкоМикс:

• Ржаная обойная мука грубого помола
• Ржаная каша

Советуем посмотреть

• Мука пшеничная грубого помола
• Блюда из пророщенной пшеницы
• Овес - лечебное средство народной медицины
• Пророщенная пшеница в нашем рационе
• Поговорим о пшенице